Sery o nazwie Pecorino można spotkać w całych Włoszech. Nie mają ścisłego przepisu wytwarzania dlatego są dostępne w różnych wariantach:
- świeży
- dojrzały
- łagodny
- pikantny
Pecorino to twardy ser z owczego mleka. Najbardziej znane gatunki pochodzą ze środkowych i południowych Włoch oraz Sycylii i Sardynii, tam hoduje się największe stada owiec. Do mleka dodaje się podpuszczkę, która powoduje ścinanie się białka w masę podobną do galarety. Następnie rozbija się ścięte mleko w grudki wielkości ziarna i podgrzewa do temperatury 50°C. Następnie wkłada ser do form. Podczas dojrzewania, które trwa osiem miesięcy Pecorino jest systematycznie płukany w solance i obracany. Gdy proces dojrzewania skończy się jego skórę zazwyczaj ciemną i twardą naciera się oliwą. Jasny, czasem szarawy miąższ ma przyjemny, pikantny smak.
Najbardziej znane gatunki tego typu sera to:
- pecorino romano
- pecorino toscano
- pecorino siciliano
- pecorino sardo
Młody ser Pecorino jada sie pokrojony na plastry, a dojrzały ściera na tarce. W południowych Włoszech używany jest zamiast parmezanu.


Łukasz Fulara