Podrobów w naszej kuchni, jak i kuchniach innych narodów, jest cała masa - od powszechnie znanych i lubianych wśród starszego pokolenia wątróbek, żołądków, nereczek po wyszukane kacze języki czy cielęcą grasicę, a skończywszy na drogich foie gras.



Szkoci bardzo chętnie zajadają swój narodowy specjał – Haggis, do przygotowania którego używane są między innymi owcza wątroba, płuca i serce, a całość jest duszona w owczym żołądku. Tradycja nakazuje spożywanie Haggis w dniu urodzin szkockiego poety Roberta Burnsa, czyli 25 stycznia.



W naszej kuchni również możemy znaleźć ciekawe podroby i przyrządzone z nich potrawy. Właściwie gdy przemierzam nasz kraj to myślę, że w co trzeciej restauracji dostaniemy flaczki. Wykluczając oczywiście fast foody, które wyrastają w zastraszającym tempie. Wielu z nas będąc na wsi pamięta smak czerniny, do której chętnie by powrócił. Na pewno warto w codzienne menu dodać podroby, które mają wyjątkowy, charakterystyczny smak.



Począwszy od wspomnianych flaczków cielęcych po żołądki drobiowe przygotowane metodą config - czyli gotowane w tłuszczu gęsim.



Dostęp do Bałtyku otwiera nam kolejne kulinarne przeżycie za sprawą policzków dorsza i jego języków. Nawet „kaszubskie Foie Gras” jak nazywam wątróbki dorszowe mają wręcz nieograniczone zastosowanie w kuchni. Takie skarby powinniśmy mocno promować w kraju i zagranicą.


 


Od jakiegoś czasu stało się wręcz modne odświeżanie polskiej kuchni. Ale zapominając o podrobach, które spełniały ważną rolę kuchnia ta nie będzie w pełni odświeżona. Nie możemy tylko skupiać się na selekcjonowanych mięsach czy rybach, których w naszych jeziorach jest mnóstwo. Podroby oczywiście nie będą kluczowym produktem - lecz dodatkiem, ale bardzo istotnym. Czym byłby pasztet czy śląski krupniok bez podrobów? W edukacji nowego pokolenia kucharzy podroby powinny mieć swoje należyte miejsce. Znając najnowsze trendy - kuchnia molekularna, gotowanie metodą sous-vide i wszech obecne piany - można podsunąć jakiś „nowy” produkt jakim są podroby. Wtedy selekcjonowane polskie mięsa w połączeniu z prawidłowym użyciem podrobów i gotowane nowoczesnymi metodami dadzą prawdziwą nowoczesną polską kuchnię.


 


Łukasz Fulara